Congelare i granuli

Dr.Morbius ha scritto:I granuli non vanno assolutamente lavati!

per diverse ragioni:
1) nei granuli sono presenti più di 30 tipi di fermenti ma non sono mescolati, ognuno risiede in un punto diverso del granulo, per cui lavandolo si rischia di lavare via parte dei fermenti!
2) Lavandolo si aumenta il rischio di contaminazione
3) si sottopongono i granuli ad uno stress che può alterare gli equilibri della comunità di fermenti

ciao. anch'io ho letto che i grani non andrebbero lavati, solo nel caso in cui si decida ci congelarli, allora andrebbero lavati, asciugati e ricoperti di latte in polvere. ma se parte dei microorganismi risiedono sulla superficie dei grani, quando li scongeli (e qui sarebbe carino che qualcuno ci dicesse come si deve fare - tuffarli in acqua fredda o lasciarli scongelare, poi pulirli dal latte in polvere e poi riutilizzarli???) come fanno a ricrearsi questi microorganismi?
grazie a chi darà risposte sicure, magari già anche sperimentate!!!
ciao kefira

I granuli non vanno lavati mai! Neppure prima di congelarli.

Per conservarli congelati per un lungo periodo, anche piu' di un anno, fate una soluzione di latte e glicerina liquida(80ml latte, 20ml glicerina)
Ponete i granuli in un vasetto e versate la soluzione fino a immergerli completamente quindi poneteli nel congelatore.
La glicerina e' un crioprotettivo, preserva cioè le cellule dai problemi legati al congelamento. In questo modo sopravvivono molti piu' fermenti per molto piu' tempo.
Non dovrebbe essere difficile trovarla in farmacia o in una profumeria ben fornita.

Per scongelarli:
-se li congelate nella soluzione, toglieteli dal congelatore, lasciate sciogliere la soluzione dopodichè filtrate e immergete i granuli nel latte.
La prima produzione andra' gettata. Dopo i granuli dovrebbero riprendere a lavorare normalmente.
-se li congelate a secco scongelateli immergendoli nel latte, filtrateli il giorno successivo gettando questo primo filtrato dopodiche le produzioni successive dovrebbero essere normali.

Lactobacillus ha scritto:
Per scongelarli:
-se li congelate a secco scongelateli immergendoli nel latte, filtrateli il giorno successivo gettando questo primo filtrato dopodiche le produzioni successive dovrebbero essere normali.

Grazie per le risposte.
Ma se per congelarli a secco li tampono con un tessuto precedente mente stirato (per cui sterilizzato) e poi li ricopro di late in polvere (che fa da crioprotettore) come mi libero poi del latte in polvere? E' una procedura corretta quella che ti ho descritto?

Con l'altro metodo invece la glicerina poi si elimina da sola? non lascia un gusto tremendo nei grani?

Grazie e ciao Kefira

Stirando, il panno non viene sterilizzato, tutt'al più sanificato...
cmq io non li toccherei mai: credo proprio che faccia più danno che altro.
Sia il latte in polvere che la glicerina sono idrosolubili per cui dopo la prima produzione - che va eliminata perché i granuli si stanno "risvegliando" e non portano a termine bene la fermentazione - non ce ne sarà più traccia.
In ogni caso non fanno male!

Lactobacillus ha scritto:
Sia il latte in polvere che la glicerina sono idrosolubili per cui dopo la prima produzione - che va eliminata perché i granuli si stanno "risvegliando" e non portano a termine bene la fermentazione - non ce ne sarà più traccia.
In ogni caso non fanno male!

Ciao. Grazie per le informazioni. Se ho ben capito la glicerina si scioglie completamente in acqua a circa 20 c°, per cui è facilmente 'lavabile' via dai grani.
Volevo chiedere ancora una cosa: siamo sicuri sicuri che congelando i grani nei due modi che ci siamo detti, in un freezer a -26 c°, tutti, ma proprio tutti i microorganismi presenti neli grani del kefir sopravvivano?
Qualcuno sa anche fino a che temperatura sotto zero si può spingere un grano senza farne morire delle parti?

grazie e ciao kefira

La glicerina si scioglie senza problemi, cmq eventuali residui non sono pericolosi naturalmente!
Ecco qualche informazione a riguardo:
http://www.almanacco.rm.cnr.it/articoli.asp?ID_rubrica=1&nome_file=04_16_2007

La comunità di fermenti del kefir è composta da batteri lattici e da lieviti, i lieviti sono certamente la componente
che più risente del congelamento, ma con la glicerina riescono a sopravvivere per tanto tempo tutti i fermenti.

Il congelamento tende a far formare nelle cellule cristalli di ghiaccio che letteralmente sfondano le pareti cellulari e fanno morire le cellule, il glicerolo riduce di molto la formazione di cristallo aumentando di molto il numero di cellule che sopravvivono al processo.
La bassa temperatura non è un problema, il momento critico è il congelamento a 0°C, passato quella temperatura la quantità di cellule totali diminuisce molto lentamente, la bassa temperatura non è nociva, anzi preserva più a lungo le cellule, perciò granuli congelati a -40°C sopravviveranno più a lungo che quelli conservati a -20°C.
Un fattore importante per l'ulteriore riduzione della formazione di cristalli di ghiaccio è la velocità: più è veloce il congelamento meno cristalli si formano, perciò non mettere in freezer un grosso contenitore con molto latte caldo!

Lactobacillus ha scritto:La glicerina si scioglie senza problemi, cmq eventuali residui non sono pericolosi naturalmente!
Ecco qualche informazione a riguardo:
http://www.almanacco.rm.cnr.it/articoli.asp?ID_rubrica=1&nome_file=04_16_2007

La comunità di fermenti del kefir è composta da batteri lattici e da lieviti, i lieviti sono certamente la componente
che più risente del congelamento, ma con la glicerina riescono a sopravvivere per tanto tempo tutti i fermenti.

Il congelamento tende a far formare nelle cellule cristalli di ghiaccio che letteralmente sfondano le pareti cellulari e fanno morire le cellule, il glicerolo riduce di molto la formazione di cristallo aumentando di molto il numero di cellule che sopravvivono al processo.
La bassa temperatura non è un problema, il momento critico è il congelamento a 0°C, passato quella temperatura la quantità di cellule totali diminuisce molto lentamente, la bassa temperatura non è nociva, anzi preserva più a lungo le cellule, perciò granuli congelati a -40°C sopravviveranno più a lungo che quelli conservati a -20°C.
Un fattore importante per l'ulteriore riduzione della formazione di cristalli di ghiaccio è la velocità: più è veloce il congelamento meno cristalli si formano, perciò non mettere in freezer un grosso contenitore con molto latte caldo!

Grazie farò tesoro dei consigli, a giorni farò l'esperimento/congelamento/scongelamento e scriverò i risultati sul forum...
kefira

ciao. ho congelato/scongelato i grani secondo le tue indicazioni. sembra nn abbiano subito alcun danno, li ho lasciati scongelare una notte nella loro soluzione e poi li ho filtrati, ho messo 1/6 grani/latte e dopo 24 ore i grani erano un po' cresciuti, come sempre, e il kefir si era formato. Odore e consistenza erano i soliti, ma il gusto proprio no. e' dovuto al fatto che i grani non si sono ancora svegliati in maniera uniforme oppure alla glicerina (che ho assaggiato, è inodore, ma ha un gusto abbastanza cattivo)??? adesso li ho rimessi nel latte col solito rapporto 1/10, domani vedrò.

Se tutto è andato bene (e da quello che scrivi sembra proprio di si) la prossima produzione dovrebbe essere ok.
La prima produzione va gettata perchè i grani sono ancora un po' "addormentati", la glicerina se n'è andata tutta con la prima produzione.

Sì, è proprio la mia speranza che tutto sia andato bene e che da domani la produzione riprenda come sempre.
grazie, scriverò dopo averlo filtrato ed assaggiato

Esperimento riuscito, la seconda produzione è quella ottima di sempre. Grazie per il consiglio sul congelamento, veramente ottimo!!!

per non saper né leggere né scrivere ho fatto un tentativo di congelamento alternativo.
in un barattolino da yogurtiera ho messo latte intero uht con una cucchiaiata di miele di castagno sciolto ma non del tutto, (purtroppo non bio) e una cucchiaiata di grani.
il volume totale è circa tre dita.
spero che il miele aumenti la densità del latte fino a poter proteggere i granuli.
fra un paio di settimane scongelo e vi faccio sapere.

avrei bisogno di un consiglio per il mio kefir... ho dovuto (per cause di forza maggiore) congelare il mio kefir per un mese..ho ricoperto i miei grani con il loro stesso prodotto con un'abbondante aggiunta di latte.. quando ho potuto,l'ho lasciato scongelare per 48 ore, l'ho lavato e rimesso nel latte, sapevo che le prime volte non sarebbero state buone.. ma ora è + di una settimana che produce del kefir "cattivo".. ho visto dei miglioramenti nella consistenza e nella texture dello yogurt prodotto ... ma il sapore rimane cattivo.
Inoltre anche i grani sono leggermente diversi dalla loro forma pre-congelamento...
che potrei fare ?

Non desistere, i miei sanno di aceto i primi 10 gg!!!

ok
grazie....
+ che altro m da tanta pena sapere che lavandolo "l'ho ferito così tanto" ... ora vado subito a comprare il latte per continuare a spurgarlo!

Ciao Serena.
Come va lo scongelamento? Si sono ripresi i grani?

Ciao Serena,

spero che i tuoi granuli si siano ripresi!
In effetti la tua procedura conteneva alcune pecche: è meglio congelare i granuli in latte senza aggiungere kefir in quanto il kefir crea un ambiente acido che è "poco ospitale" per i fermenti, ti chiederai, ma allora perché quando i fermenti crescono il latte diventa acido?
L'aumento dell'acidità è legato ai cataboliti prodotti dai fermenti, figurati che quando l'acidità raggiunge un certo punto blocca la proliferazione dei fermenti e comincia a farli morire. Stesso dicasi dello scongelamento, avresti dovuto mettere il latte subito perché i fermenti, fortemente indeboliti dal congelamento e poi dallo scongelamento, si sono ritrovati x due giorni in un ambiente sfavorevole.
Cmq come dice kefira, non demordere e continua a passare i granuli, se la cremosità è buona non dovrebbe essere niente di irrimediabile!

L'idea di "Tutti" di aggiungere miele invece della glicerina potrebbe essere molto buona in quanto anche gli zuccheri hanno l'azione antigelo che protegge i fermenti. Bisogna avere l'accortezza di far gelare velocemente i granuli ed altrettanto velocemente sostituire il liquido appena scongelato, infatti lo zucchero del miele se lasciato nel latte per la fermentazione altererebbe gli equilibri dei fermenti nei granuli in un modo che rischierebbe di essere irreversibile.