Pane fatto con il kefir

Ciao a tutti! Si è detto che il kefir contiene lieviti,... giusto? Si sa anche che il kefir tende a produrre anidride carbonica,... giusto? Ora, mettendo insieme queste due cose, mi chiedo: è possibile fare il pane con il kefir, impastando solo farina (500 gr), kefir (300 ml) e sale (1 cucchiaino scarso)? Intendo dire che forse si potrebbe addirittura eliminare il lievito di birra (o la pasta madre), visto che il kefir ha già in sè tutte le proprietà adatte per far lievitare la farina... o no? Chi mi sa dire qualcosa, o ha già provato a fare questo esperimento? Grazie! Ciao!!!

Sì qualcuno fa il pane utilizzando il siero e una tecnica simile a quella del lievito madre. In pratica è una specie di sourdough, io avevo provato ma con scarsi esiti (presumo dovuti alla mia imperizia).

Il pane col kefir si può fare e viene anche molto buono.
Procedete così:
amalgamate bene 150 gr di farina di grano tenero 0 con 300 ml di kefir e un cucchiaino di miele.
Lasciate riposare in un luogo tiepido (può andar bene il forno di casa con la luce accesa, la lampadina diffonderà quel tepore che serve alla lievitazione) in una ciotola di vetro coperta, o col suo coperchio oppure con un canovaccio, fino al raddoppio in volume del composto (12/24 ore circa). Aggiungete 100 gr di farina e lasciate riposare per altre 3 ore, aggiungete altri 100 gr di farina e 50 gr di acqua e lasciate riposare per 12 ore. A questo punto unite altri 350 gr di farina, 25 di sale e acqua q.b. a rendere l'impasto compatto ed elastico.
(Facoltativo: a questo punto potete diviedere il vs impasto e trattenerne una piccola parte, 150 gr per esempio, che, rinfrescata*, vi servirà per le panificazioni successive).
Date la forma al pane e lasciare riposare per 3 ore direttamente sulla leccarda dove avrete appoggiato della carta forno. Volendo potete praticare dei tagli sulla superficie del pane, aiuta la forma a crescere di volume durante la cottura.
Preriscaldate il forno a 250°, infornate il pane (io ne ho fatte 2 forme da 600 gr circa, ma volendo lo si può lasciare intero), abbassate a 200 gr la temperatura del forno e cuocete per circa un'ora. A 20 minuti dalla fine togliete il pane dalla leccarda per appoggiarlo direttamente sulla griglia in modo che cuoccia bene anche sotto senza bruciare.
Sfornate e ... voilà ecco il pane pronto da gustare!!!



* per il rinfresco della pasta madre procedete così:
ogni 100 gr di impasto unite 100 gr di farina di manitoba e 50 gr di acqua impastando bene e lasciando riposare almeno 8 ore. Di settimana in settimana la vs pasta madre diventerà sempre più 'forte' con un potere lievitante maggiore, per le panificazioni successive io ho usato all'inizio la stessa quantità di farina e di pasta madre, più la metà di acqua, cioè come se fosse un grosso rinfresco, lasciando lievitare 3 ore e poi infornando, per cui rendendo velocissimo il processo di produzione rispetto alla prima volta e poi mano a mano ho diminuito la quantità di pasta madre e aumentato quella di farina

Complimenti per il bellissimo pane.. e la dettagliata spiegaione
Una curiosità:
con questo procedimento di "pasta madre al kefir" il pane ha il caratteristico odore sapore di leggermente acidino? (tipico della pasta madre)

(Facoltativo: a questo punto potete diviedere il vs impasto e trattenerne una piccola parte, 150 gr per esempio, che, rinfrescata*, vi servirà per le panificazioni successive).

Come procedi per i rinfreschi?
ogni quanto, con quanta farina.. e acqua (o kefir)

che dose di pasta madre usi per le panificazioni successive?
e che tempi di lievitazione..

Grazie

Carolin- ha scritto:Complimenti per il bellissimo pane.. e la dettagliata spiegaione
Una curiosità:
con questo procedimento di "pasta madre al kefir" il pane ha il caratteristico odore sapore di leggermente acidino? (tipico della pasta madre)

Come procedi per i rinfreschi?
ogni quanto, con quanta farina.. e acqua (o kefir)

che dose di pasta madre usi per le panificazioni successive?
e che tempi di lievitazione..

Grazie

Ciao Carolin.
Il pane non ha il sapore acidino, sa di pane a lievitazione naturale.
Per i rinfreschi e le panificazioni successive c'è la spiegazione sotto la foto, indicativamente va rinfrescata ogni giorno o al massimo due, per la quanttà di pasta madre dipende dalla tua pasta madre, all'inizio è un enorme rinfresco, poi le quantità diminuiscono fino ad arrivare, dopo mesi, a 65 gr di pasta madre per kg di farina.

opss.. mi era sfuggita la spiegazione sotto la foto
Grazie per gli ulteriori dettagli

Nessun problema.
Se devi andare via qualche giorno puoi lasciarla in frigo diciamo non prima di 8 ore dall'ultimo rinfresco, così può stare 5/7 gg, se invece ti assenti per molto alcuni la congelano, io preferisco lasciarne una grande quantità in frigo e quando torno, anche dopo 3 settimane, con un coltello taglio la parte esterna e ricomincio a rinfrescare il cuore.

purtroppo nella prova che ho fatto i risultati non sono stati dei migliori

ho seguito alla lettera tutta la ricetta, ma ho ottenuto un pane con mollica pesantissima (come se ancora voleva stare in lievitazione)
io mi sono attenuta alle 3 ore consigliate..
per paura che si accentuasse l'aroma acidino.. che già si sentiva nell'impasto
ma nonostante tutto (è stato in lievitazione solo 3ore).. aveva un aroma/sapore di acidino molto molto forte.. (non buono)
non sò da cosa è dipeso..

Kefira, Grazie lo stesso per tutti i consigli..

Anche io ho fatto la pasta madre e poi il pane con la pasta madre al posto del lievito di birra.
E' un'altra cosa, molto molto piu' buono per i miei gusti, e' come il pane del fornaio.
Grosso modo la mia ricetta e' come quella scritta qualche post fa.

Quanto mi piacerebbe farlo!
Una domanda: il kefir da usare per fare il pane, lo filtrate dal siero (io solitamente quando faccio il kefir tolgo tutto il siero perchè mi piace poco liquido e poco acido) oppure lo lasciate cosi com'è?
La farina manitoba dove la trovo?
Inoltre non ho capito bene come riprendere le produzioni con la pasta madre che avanza.
La lascio riposare almeno 8 ore, e dopo?

Ciao Angy,

devi usare tutto il kefir non solo il siero o solo a parte senza siero.

Considera che essendo acquoso dovrai regolare la ricetta mettendo un po' meno acqua altrimenti la pasta sarà troppo molle.

La farina manitoba la trovi nei negozi di prodotti naturali/bio.

La ricetta del lievito madre la trovi sul sito kefi.it che ci ospita, negli approfondimenti, nella colonna di destra CATEGORIE clicca su pane fatto in casa e troverai la ricetta