Infezioni alimentari, siamo più indifesi (ma ne sappiamo anche di più) - Suggerimenti e linee guida dell’Oms

Infezioni alimentari, siamo più indifesi
(ma ne sappiamo anche di più)

Suggerimenti e linee guida dell’Oms

Se parlare di sicurezza alimentare è importante per tutti, lo è a maggior ragione per chi è più esposto al rischio di andare incontro a malattie trasmesse dagli alimenti. Di questo argomento si sono occupati due ricercatori inglesi in uno studio pubblicato su Foodborne Pathogens and Disease. Secondo questa ricerca, nei Paesi sviluppati il 15-20 per cento della popolazione si trova in una condizione di “aumentata suscettibilità” nei confronti delle malattie di origine alimentare. I fattori coinvolti sono molti, alcuni più noti (età, gravidanza, malattie che possono compromettere le difese immunitarie, stato generale di salute compromesso), altri meno noti come la presenza di elevati livelli di ferro nel sangue o l’utilizzo di antiacidi, in particolare i cosiddetti inibitori di pompa protonica, potenti “riduttori” della secrezione gastrica.

LE NOSTRE DIFESE - Chiarisce Simone Ambretti, medico dell’ Unità di microbiologia clinica-Policlinico S. Orsola Malpighi di Bologna: «Quando un microrganismo potenzialmente patogeno viene trasmesso attraverso un alimento, la probabilità che la malattia si manifesti dipende dal bilancio tra fattori di “attacco” (in particolare il potere patogeno e la carica batterica nell’alimento) e difese a disposizione. La nostra principale linea di difesa risiede nel tratto digerente, vi contribuiscono l’acidità gastrica (che fa da barriera contro i batteri patogeni), il sistema immunitario intestinale, il microbiota (o microflora) intestinale, gli acidi biliari e gli enzimi digestivi. Passata questa soglia, entrano in gioco le altre difese sistemiche, correlate allo stato immunitario della persona. La riduzione di uno o più di questi meccanismi di difesa aumenta la possibilità di andare incontro all’infezione». «Sebbene queste infezioni - precisa Ambretti - determinino prevalentemente sintomi lievi o moderati e di breve durata (da qualche giorno a una settimana) a carico dell’apparato gastrointestinale (diarrea, dolori addominali, nausea, vomito), possono causare problemi molto più seri nelle categorie di soggetti più a rischio».

COSA EVITARE - Che cosa raccomandare, allora, specie a chi è più a rischio? «Innanzitutto, - risponde Maria Caramelli , direttore dell’Istituto zooprofilattico sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta - è bene evitare carni, pesci, molluschi e uova crudi o poco cotti, latte non pastorizzato e latticini a base di questo latte e salumi poco stagionati. Ma è importantissimo anche seguire le norme igieniche: lavare spesso le mani quando si manipolano dei cibi, cambiare spesso i canovacci della cucina, evitare il contatto fra gli alimenti crudi e quelli pronti per il consumo. E utilizzare un frigorifero capace di mantenere una temperatura di 4-6 °C , ottimo alleato nel rallentare la proliferazione batterica. Altri utili consigli per la corretta gestione domestica degli alimenti sono consultabili online (in inglese) nelle linee guida dell’OMS, l’Organizzazione mondiale della sanità. Ma è fondamentale, anche personalizzare la dieta in base all’età o allo stato fisiologico: il miele (se contaminato da spore botuliniche) può causare gravi forme di botulismo ai bambini sotto l’anno di età, mentre le donne in gravidanza dovrebbero evitare formaggi a crosta fiorita (come Camembert e Brie), alimenti affumicati, salumi freschi che, se contaminati, potrebbero avere effetti negativi sul feto».

Se parlare di sicurezza alimentare è importante per tutti, lo è a maggior ragione per chi è più esposto al rischio di andare incontro a malattie trasmesse dagli alimenti. Di questo argomento si sono occupati due ricercatori inglesi in uno studio pubblicato su Foodborne Pathogens and Disease. Secondo questa ricerca, nei Paesi sviluppati il 15-20 per cento della popolazione si trova in una condizione di “aumentata suscettibilità” nei confronti delle malattie di origine alimentare. I fattori coinvolti sono molti, alcuni più noti (età, gravidanza, malattie che possono compromettere le difese immunitarie, stato generale di salute compromesso), altri meno noti come la presenza di elevati livelli di ferro nel sangue o l’utilizzo di antiacidi, in particolare i cosiddetti inibitori di pompa protonica, potenti “riduttori” della secrezione gastrica.

LE NOSTRE DIFESE - Chiarisce Simone Ambretti, medico dell’ Unità di microbiologia clinica-Policlinico S. Orsola Malpighi di Bologna: «Quando un microrganismo potenzialmente patogeno viene trasmesso attraverso un alimento, la probabilità che la malattia si manifesti dipende dal bilancio tra fattori di “attacco” (in particolare il potere patogeno e la carica batterica nell’alimento) e difese a disposizione. La nostra principale linea di difesa risiede nel tratto digerente, vi contribuiscono l’acidità gastrica (che fa da barriera contro i batteri patogeni), il sistema immunitario intestinale, il microbiota (o microflora) intestinale, gli acidi biliari e gli enzimi digestivi. Passata questa soglia, entrano in gioco le altre difese sistemiche, correlate allo stato immunitario della persona. La riduzione di uno o più di questi meccanismi di difesa aumenta la possibilità di andare incontro all’infezione». «Sebbene queste infezioni - precisa Ambretti - determinino prevalentemente sintomi lievi o moderati e di breve durata (da qualche giorno a una settimana) a carico dell’apparato gastrointestinale (diarrea, dolori addominali, nausea, vomito), possono causare problemi molto più seri nelle categorie di soggetti più a rischio».

COSA EVITARE - Che cosa raccomandare, allora, specie a chi è più a rischio? «Innanzitutto, - risponde Maria Caramelli , direttore dell’Istituto zooprofilattico sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta - è bene evitare carni, pesci, molluschi e uova crudi o poco cotti, latte non pastorizzato e latticini a base di questo latte e salumi poco stagionati. Ma è importantissimo anche seguire le norme igieniche: lavare spesso le mani quando si manipolano dei cibi, cambiare spesso i canovacci della cucina, evitare il contatto fra gli alimenti crudi e quelli pronti per il consumo. E utilizzare un frigorifero capace di mantenere una temperatura di 4-6 °C , ottimo alleato nel rallentare la proliferazione batterica. Altri utili consigli per la corretta gestione domestica degli alimenti sono consultabili online (in inglese) nelle linee guida dell’OMS, l’Organizzazione mondiale della sanità. Ma è fondamentale, anche personalizzare la dieta in base all’età o allo stato fisiologico: il miele (se contaminato da spore botuliniche) può causare gravi forme di botulismo ai bambini sotto l’anno di età, mentre le donne in gravidanza dovrebbero evitare formaggi a crosta fiorita (come Camembert e Brie), alimenti affumicati, salumi freschi che, se contaminati, potrebbero avere effetti negativi sul feto».