kefir liquido

se lo yogurt, ottenuto grazie alla fermentazione dei grani di kefir nel latte, risulta liquido e acido da cosa può dipendere?

In generale la densità è dovuta a diversi fattori tra cui
- il tipo di latte utilizzato, te li metto in ordine dal più denso a scendere:UHT, piùgiorni, fresco, frescoblu.
Con latte di pecora e soprattutto di capra rimane molto liquido.
- la temperatura di fermentazione (deve essere tra i 20-22°, cmq mai sopra i 25°C!)
- il tempo di fermentazione ( di solito almeno 24h, cmq non prima che il latte sia coagulato formando una specie di budino che una volta mescolato si "scioglie" inun bel liquido cremoso)
- il rapporto di quantità latte-granuli (dovrebbero essere almeno 50g per litro)

l'acidità è dovuta più o meno agli stessi fattori ma soprattutto:
- tempo di fermentazione (una volta coagulato più tempo si lascia a fermentare più l'acidità aumenta, addirittura continua anche nel kefir filtrato e riposto in frigorifero, una componente della comunità kefir produce acido citrico) io non lo lascerei più di 48h cmq...
- rapporto granuli-latte, se ci sono più di 100g di granuli per litro di latte comincia a diventare molto acido...

Mi intrometto per offrire la mia testimonianza sul tipo di latte per fare il kefir: io uso sempre il latte crudo vaccino che faccio però bollire e vi assicuro che viene densissimo.
Come mai dici di non lasciar mai maturare il latte coi grani sopra i 25°? In molti siti ho trovato che matura dai 18° ai 30° e solo sopra questa temperatura consigliano di tenerlo in frigo di giorno e a temp ambiente di notte.

certo anche latte crudo bollito va bene ( ma non attacca al fondo della pentola?), come trattamento termico lo possiamo paragonare all'UHT o al piùgiorni.

Per quel che riguarda la temperatura di fermentazione, i granuli sono molto versatili per cui fermentano anche a 30°C, ma per la comunità di fermenti la temperatura ottimale è intorno ai 20°. A 30°C le proporzioni nello sviluppo delle varie componenti non sono equilibrate ed il rischio di contaminazione è più elevato.

Il latte non attacca per nulla alla pentola, basta girarlo ogni tanto con il cucchiaio, se poi usi la quantità giusta nella pentola di dimensione giusta (bisogna trovarle da soli queste proporzioni, dipende anche dallo spessore del fondo, dalla tenuta del calore etc...) puoi metterlo a bollire al minimo e non stare sempre con gli occhi sulla pentola per evitare che versi, inizierà a sobbollire senza 'montare'. Provare per credere e soprattutto trovare un distributore di latte crudo vicino a casa (qui la mappa...http://www.milkmaps.com/). Vi assicuro che il kefir, lo yogurt, la crema pasticcera e semplicemente il latte da bere sono tutt'altra cosa, non sarete più in grado di bere quello pastorizzato della migliore qualità.
Non mi hai detto cosa pensi del mettere il kefir in frigo di giorno e fuori la notte quando fa caldo, sono preoccupata per quando in casa avrò 28 gradi come le ultime torride estati...
E poi da cosa potrebbero essere contaminati i grani, e come si presenterebbero se lo fossero?

Io quando fa caldo tengo il kefir sul pavimento nella stanza con l'aria condizionata.
Potresti anche mettere il nuovo latte a temperatura frigorifera, così impiegherà un po' di ore a salire alla temperatura ambientale. Ho già provato parechcie volte e non dà nessuna noia ai granuli, anzi il kefri prodotto è particolarmente saporito perchè si aiuta lo sviluppo dei lieviti che hanno una temperatura ottimale di moltiplicazione di alcuni gradi inferiore ai batteri.
Anche fare dei periodi in frigorifero mi sembra una buona possibilità.. però a fermentazione finita altrimenti rischi di compromettere il buon andamento della fermentazione. Nel caso butti tutto e metti nuovo latte, i granuli non si ddovrebbero danneggiare.

La contaminazione è data da batteri, lieviti o muffe. Non è detto che te ne accorga, magari il sapore del kefir sarà leggermente diverso. Per esempio se i contaminanti fossero muffe potrebbe avere un leggero sapore di gorgonzola. A me una volta è successo.
L'unico modo sarebbe analizzare il kefir.
Ma non c'è assolutamente da preoccuparsi, sono contaminazioni nel senso che si tratta di fermenti diversi da quelli che abitualmente risiedono nei granuli, ma non sono pericolosi. I fermenti che non riescono ad integrarsi nella comunità muoiono. In qualche modo i granuli si difendono!

ciao a tutti mi aggiungo a questo thread, sono un neofita e avrei alcune domande:
sono al mio secondo kefir ed è venuto molto liquido, qualche piccola cagliatura si vedeva ma quando sono andato a mescolare sembrava latte normale. Ho letto nelle righe sopra tutto ciò che influenza la densità, ma volevo sapere se era una cosa normale il fatto di essere così liquido. La prima fermentazione era venuta tipo budino, ma avevo messo tutti i grani regalatimi (circa 80 gr su 1/4 di litro), questa volta ne ho messi circa 40 su 1/2 litro. Può essere dipeso dal fatto di aver riempito il barattolo fino quasi all'orlo? In questi casi conviene aspettare oltre le 24 ore finchè non si coagula? Ho usato latte fresco intero e fermentato a circa 20-22° (in che modo la temperatura influenza la densità?)
Altra domanda: che effetto ha sui batteri e lieviti il fatto di metterne più di 50 gr per litro oltre ad aumentare l'acidità?
in attesa di qualche risposta grazie a tutti.

Ciao Junior,

i casi sono due: o non hai aspettato a sufficienza o i granuli sono morti (!) ma a meno che tu non abbia lasciatyo passare numerosi giorni dalla prima alal seconda produzione penso sia molto più probabile la prima ipotesi!
Il riempimento del barattolo può influenzare un pochino il sapore, molto poco la consistenza.
La temperatura può influenzare da densità in qunato permette lo sviluppo di fementi diversi che possono avere una diversa produzione dei polisaccardi che contribuiscono alla consistenza finale.
Una componente molto importante per la cremosità è il trattamento termico che ha subito il latte, in quanto legata alla denaturazione delle proteine del latte, il kefir più fresco è cremoso è quello fatto con latte fresco o crudo fatto bollire e raffreddare o con latte UHT. Attenzione a non usare latte UHT molto economico perché arriva al99% dall'estero e può contenere piccole percentuali di antibiotici innoqui per noi (speriamo!) ma molto deleteri per i poveri fermenti che sono batteri buoni!

Grazie Cappa,
ancora una domanda sulla densità: ho letto in giro che si consiglia, per renderlo più denso, di asportare il siero prima di filtrarlo. In effetti funziona, anche se a me il siero non sempre si trova tutto riunito e quindi è difficile poterlo asportare. Ma vorrei sapere: quali sono le proprietà del siero?
Grazie

Salve rimetto in evidenza questa domanda siccome non ho avuto risposta..
Quali sono le proprietà del siero? Ultimamente se ne forma molto al fondo del barattolo, da cosa dipende la sua formazione? Io di solito cerco di aspirarlo con una cannuccia per rendere il kefir più denso, voi lo togliete anche?
Grazie

Per renderlo più cremoso puoi riuempire un capiente colino dalle maglie molto fitte (meno di 1 mm) e lasciare che un po' di siero coli.
Foderando un colino con uno strofinaccio puoi anche produrre un formaggino kefir!

Il siero contiene lattosio, vitamine, sali minerali e tracce di grassi, in proporzione variabile a seconda del processo di caseificazione.
Il siero del latte è anche un'ottima fonte di proteine, particolarmente ricche di amminoacidi ramificati.

Junior per rendere il kefir più denso puoi anche aggiungere un cucchiaio/ino di latte in polvere.

In Olanda bevevo tutte le mattine un bicchiere di latticello, che praticamente è siero, qui è considerato un sottoprodotto della produzione di burro utilizzato per uso zootecnico. Anche se è ricco di proteine nobili, senza grassi e povero di zuccheri (lattosio).

Ma nel siero rimangono anche fermenti e lieviti?

Eh si, i fermenti sono sia nel siero che nella parte cremosa!

PS. Troppo bella la pettinatura di McGyver

Quindi si potrebbe rifare del kefir anche con il siero?

Cappa ha scritto: Troppo bella la pettinatura di McGyver

Mhmmm direi di no, nel senso che i granuli hanno il giusto mix di fermenti mentre nel siero ci sono delle proporzioni sicuramente diverse...

Aggiungendo il siero al latte si otterrà un latte fermentato (abbastanza liquido dato che il siero è molto acquoso) ma non sarà kefir!

Ma quindi che cos'ha il siero di diverso dalla parte bianca cremosa? O hanno le stesse caratteristiche ma con concentrazioni e caratteristiche fisiche (uno è liquido, l'altro è semisolido) diverse?

ps. Cappa ma tu lavori per la bionova?

pps. W Mcgiver!

Ho fatto uno stage ormai più di 10 anni fa...

Nel siero c'è solo acqua, qualche sale minerale ed un po' di lattosio e proteine, tutte le restanti componenti del latte sono nella parte cremosa.
I fermenti dovrebbero essere più o meno distribuiti in modo omogeneo...