I segreti di una grigliata non cancerogena

La carne cotta alla griglia può essere dannosa per la salute, ma si può ridurre questo rischio seguendo alcuni semplici accorgimenti. Gli esperti spiegano perché la carne diventa cancerogena e come rimediare questo

Per una grigliata "più sana" basta seguire alcuni semplici accorgimenti.

Con l’arrivo della bella stagione si moltiplicano le occasioni per state all’aperto in compagnia e per le varie scampagnate e pic-nic.
Una consuetudine, seguita da molti, è quella di preparare una grigliata di carne (detta anche “alla brace” o barbecue). Tuttavia forse ancora non tutti sanno che la carne cotta in questo modo sviluppa alcune sostanze ritenute cancerogene e collegate ai tumori del seno, dello stomaco, della prostata e del colon.

Il rischio di cancro, secondo gli esperti del Dana-Farber Cancer Institute, è generato da due fattori principali: uno è che le carni rosse in genere, quella di maiale, il pollame e anche il pesce, quando cotte ad alte temperature convertono le proteine in ammine eterocicliche (HCA). E sono proprio questi prodotti chimici a essere stati collegati a un certo numero di tumori.
Il secondo fattore sono gli idrocarburi policiclici aromatici (PAH) che si trovano nel fumo. I PHA (o IPA) si formano in particolare quando il grasso e i succhi delle carni sgocciolano sulla fonte di calore o cottura. Il fumo che s’innalza da questo processo può aderire alla superficie della carne e contaminarla, rendendola potenzialmente cancerogena.

«Succede che l’alta temperatura può cambiare la forma della struttura delle proteine nella carne, che così diventa irritante per il corpo ed è considerato un cancerogeno chimico – spiega nella nota DF Stacy Kennedy, nutrizionista Dana-Farber – Ecco dove si sviluppa nella grigliata il principale composto che causa il cancro. E allo stesso modo si deve ridurre l’esposizione [della carne] al fumo».

Di seguito alcuni suggerimenti del Dana-Faber per ridurre il rischio:
- Preparare la carne: scegliete tagli di carne magri, invece di varietà ad alto contenuto di grassi come costole e salsiccia. Togliere tutto il grasso in eccesso e rimuovere la pelle.
- Quando si utilizza la carne marinata, più sottile è meglio è. La carna marinata più spessa ha la tendenza a carbonizzare: questo fa aumentare l’esposizione ai composti cancerogeni.
La carne marinata migliore è quella che contiene aceto e/o limone. Queste sostanze creano una barriera protettiva intorno alla carne.
- Nel caso, scongelare la carne prima di cuocerla. Ciò riduce anche il tempo di cottura.
- Cucinare prima e parzialmente la carne e il pesce in un forno a microonde per 60-90 secondi alla massima temperatura, e poi buttare i succhi prodotti. Questo ridurrà il tempo di cottura e il rischio di provocare fiammate e fumo.
- Una volta sulla griglia, capovolgere spesso l’hamburger (una volta al minuto per gli hamburger di carne) per prevenire che si bruci o carbonizzi.
- Collocare il cibo ad almeno 6 centimetri dalla fonte di calore.
- Creare una barriera per impedire la fuoriuscita di succhi e produrre fumo nocivo. Si può provare a stendere sulla griglia un foglio di alluminio con dei fori, o la cottura su pietra.
- In linea generale, scegliere carni magre che sgocciolano meno e provocano meno fumo. Piccoli tagli di carne, come gli spiedini, per esempio, richiedono meno tempo per cucinare.
- Se vogliamo evitare le sostanze nocive, anziché la carne facciamo grigliare le verdure preferite. Esse non contengono la proteina che forma gli HCA nocivi.

Insomma, se seguiamo alcuni semplici accorgimenti, possiamo ridurre il rischio di cancro senza ridurre il piacere di una mangiata con gli amici.

Marinare la carne con la birra potrebbe aiutare a ridurre i livelli di sostanze nocive che si sviluppano durante la cottura alla griglia. L’effetto più marcato si ottiene con il tipo “Ale” scura

Secondo uno studio, far marinare la carne nella birra riduce la produzione di sostanze nocive durante la cottura.

Se il tempo lo concede, qualcuno in questa stagione può essere invogliato a fare le prime grigliate. Ma, come ben si sa ormai, cuocere per esempio la carne in questo modo può anche avere diversi risvolti negativi. Molte, infatti, sono le sostanze tossiche che si sviluppano durante questo tipo di cottura.
Per ovviare a tutto ciò, normalmente si usa un mix di erbe aromatiche. Ma a volte potrebbe non bastare. Secondo un nuovo studio pubblicato di recente sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, una possibile soluzione sarebbe quella di far marinare i cibi nella birra prima di metterli al fuoco.

Già in precedenza il team di ricerca guidato da Isabel MPLVO Ferreira dell’Università di Porto (Portogallo) aveva mostrato l’associazione tra un consumo eccessivo di carne alla griglia e un’elevata incidenza di cancro colon rettale. Il motivo sarebbe strettamente correlato con la formazioni di idrocarburi policiclici aromatici (IPA) che si formano durante la cottura a temperature eccessivamente elevate – per esempio con una normale griglia da giardino.
Livelli eccessivi di tali sostanze si formano anche con il fumo di sigaretta e lo scarico delle automobili.
I dati in possesso allo stato attuale si riferiscono esclusivamente a esperimenti condotti su modello animale, e non vi è ancora certezza se lo stesso meccanismo avviene anche negli esseri umani, sottolineano gli scienziati.

Attualmente, comunque, la Commissione Europea ha definito degli indicatori del potere cancerogeno degli IPA negli alimenti, attribuendo dei valori massimi.
Per mangiare in maggior sicurezza, si può ricorrere a degli escamotage come le marinatura con elementi che siano in grado di ridurre alcuni potenziali agenti cancerogeni della carne cotta. Tra questi vi è l’utilizzo della birra, ma anche del vino e del tè. Prima di questo studio si sapeva però molto poco di come tali cibi siano in gradi di influenzare i livelli di IPA.

Durante lo studio, i ricercatori hanno marinato della carne di maiale per quattro ore nella birra tipo Pilsner alcolica, in una priva di alcol e in una birra tipo Ale scura. Dopo di che è stata sottoposta alla cottura a griglia alimentata con del carbone.
L’effetto più marcato è stato ottenuto con la birra scura, riuscendo a ridurre i livelli del 50% di otto tipi di IPA, rispetto alla carne di maiale non marinata.
«Così, l’assunzione di carne marinata alla birra può essere una strategia di mitigazione adeguata», concludono i ricercatori.