Le micotossine - temibile problema negli alimenti

Mondo micotossine

Le micotossine possono essere presenti lungo tutta la filiera produttiva degli alimenti. Le conoscenze e le ricerche interdisciplinari sono lo strumento oggi a disposizione per limitare un problema diffuso.

Sono oltre 300 le micotossine che sono prodotte da un ampio spettro di specie fungine. Si tratta di sostanze tossiche che presentano strutture chimiche assai differenziate, la cui azione nociva sull’uomo e sugli animali si esercita principalmente attraverso l’ingestione di alimenti e mangimi contaminati.

Non sono totalmente eliminabili ma molto si può fare se si interviene preventivamente lungo la filiera di produzione delle derrate alimentari, attraverso una attenta considerazione di tutte le possibili variabili che intervengono nell’insorgenza del problema stesso.

Che cosa sono

Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte da alcune specie di funghi – muffe – in particolari condizioni ambientali. Sono considerate dei metaboliti secondari, i quali, contrariamente ai metaboliti primari, non sembrano avere un ruolo specifico nella crescita dell’organismo che li produce.

Le specie di funghi in grado di produrre micotossine – ad oggi circa 300 quelle conosciute - non sono molte e appartengono per la maggior parte a tre generi molto diffusi: Aspergillus, Penicillium e Fusarium, mentre altri generi hanno minore importanza (Claviceps, Alternaria, Cladosporium e Rhizopus). Si tratta di muffe che si sviluppano con formazioni pulverulente bianche, verdastre o nere sugli alimenti, in particolare sulle derrate alimentari, come cereali e frutta secca, e sugli alimenti per il bestiame, come foraggi, insilati, farine di estrazione.
Conidiofori di Penicillium

La loro origine risale sicuramente a tempi remoti ma la loro conoscenza negli studi scientifici è relativamente recente, nel 1850, quando fu dimostrata la relazione tra ingestione della cosiddetta “segale cornuta” e comparsa di casi di ergotismo. Lo studio delle micotossine come scienza a se stante può essere datato al 1960, anno in cui vennero identificate le aflatossine come responsabili di una tossicosi, detta "malattia X", che portò alla morte circa centomila tacchini in Gran Bretagna.

Le micotossine rappresentano perciò un fattore di rischio alimentare che, se poco conosciuto sino a tempi recenti, è oggi forse sottovalutato.

Le micotossine hanno strutture chimiche diverse in quanto prodotte da specie diverse o da ceppi diversi della stessa specie fungina. Sono tuttavia raggruppabili in gruppi di prodotti simili, che al momento sono quelli meglio conosciuti e studiati: aflatossine (prodotte soprattutto dall'Aspergillus), fumosinine, zearalenoni e tricoteceni (prodotti dal Fusarium), ocratossine e patulina (prodotte dal Penicillium).

Senza crescita fungina, non c’è produzione di micotossine. Tuttavia, la sola presenza di funghi delle specie sopraccitate in un alimento non comporta automaticamente la presenza di micotossine, soprattutto se la crescita fungina non c’è. D’altra parte, la morte del fungo o la sua eliminazione non implica la scomparsa della micotossina prodotta, la quale può invece persistere a lungo.

In definitiva, non è possibile correlare in modo diretto la presenza di funghi sospetti con la presenza di micotossine, così come non si può escludere la presenza di micotossine per la sola assenza di funghi che le producono. La ricerca e l’analisi di funghi tossigeni all’interno di un alimento non dà sufficienti indicazioni sull’effettiva tossicità dell’alimento: occorre procedere con l’analisi delle micotossine note o con test di tossicità. Muffa da Penicillium

Le micotossine producono numerosi effetti biologici in quanto sono in grado di interagire con elementi cellulari diversi (acidi nucleici, proteine, enzimi, ecc.) che formano organi o sistemi “bersaglio” (Krogh,1974) . Per questo motivo vengono classificate in immunotossine, dermatossine, epatotossine, nefrotossine e neurotossine. Gli effetti prodotti da questi metaboliti possono essere acuti, più raramente, o cronici, quando l’interazione è protratta nel tempo e si verifica accumulo. In questo caso gli effetti possono essere mutageni, teratogeni e cancerogeni, quindi irreversibili.

Sono molto resistenti al calore e non vengono completamente distrutte dalle normali operazioni di cottura, né dai diversi trattamenti a cui vengono normalmente sottoposte le derrate durante i processi di preparazione degli alimenti.

Le micotossine causano preoccupazioni e seri danni alla salute umana e possono provocare notevoli danni economici negli allevamenti e negli impianti zootecnici dovuti ad un calo nella fasi produttive e riproduttive (Grasso, 1983).

Per approfondimenti

Dove sono

Le muffe produttrici di micotossine sono dei funghi pluricellulari che riescono a crescere su substrati diversi in quanto producono una grande quantità di enzimi che permettono loro di trarre nutrimento da un gran numero di composti organici.

Le muffe sono ubiquitarie, possono cioè vivere in molti tipi di ambienti: vivono bene in un ampio intervallo di temperature - prediligono quelle elevate, senza però disdegnare quelle più basse, come quelle che si trovano negli impianti di refrigerazione e anche i frigoriferi di uso domestico - e in presenza di un tenore di umidità elevata .

Il loro aspetto pulverulento è dovuto ad una fitta rete di ife, o filamenti, e di sporangi, i contenitori delle spore, che invade l’ospite infiltrandosi in modo capillare. Solo ad un certo punto del loro sviluppo e con condizioni ambientali particolari, i filamenti si riproducono attraverso la produzione di un corpo fruttifero, lo sporangio, dalle cui spore avranno origine nuovi individui.

Lo sviluppo di funghi e la formazione di micotossine sono possibili già quando una pianta coltivata si trova ancora in campo, e poi in tutte le successive fasi di conservazione e trasformazione. Aspergillus flavus Ad esempio, il fungo responsabile della produzione di aflatossine, Aspergillus flavus, si mantiene nel terreno nel periodo che intercorre tra una coltura di mais e la successiva. I conidi del fungo possono giungere sui filamenti che escono dalle pannocchie di quest’ultima (gli stigmi dei fiori femminili dette sete) perché trasportate dal vento e dagli insetti.

Nella fase di conservazione, via via che i chicchi del mais maturano perdono umidità e si creano le condizioni ideali per lo sviluppo del fungo e la produzione di tossine. Tale fenomeno è favorito da condizioni ambientali idonee, come le temperature tra i 25 e i 30°C, dalla presenza di lesioni sui chicchi, procurati dai danni meccanici dovuti ad esempio alla grandine o alle rosure di insetti fitofagi, e dal tipo di gestione della coltura, come ad esempio l’uso di varietà di mais che maturano precocemente o la non appropriata essiccazione della granella conservata .

E’ da sottolineare che, anche se non vi è formazione di micotossine, lo sviluppo delle muffe nelle derrate alimentari provoca dei danni sia sulla quantità dei prodotti – i cereali nei silos ad esempio si costipano, creando ammassi compressi – che sulla qualità: ricerche recenti hanno dimostrato come, nel caso del mais, una partita fortemente contaminata subisca notevoli diminuzioni del tenore in energia, proteine e grassi, rispettivamente del 5%, 7% e 63% (Amedeo Pietri, La contaminazione della filiera alimentare da micotossine).

Ci sono materie prime che per composizione e zone d’origine sono maggiormente suscettibili di contaminazione. Si tratta di tutti i cereali (mais, frumento, orzo, avena, segale ecc.) salvo il riso, i semi oleaginosi (arachidi, girasole, semi di cotone ecc.), la frutta secca ed essiccata (mandorle, noci, nocciole, fichi secchi, ecc),Frutta secca i semi di cacao e caffè, le spezie come il peperoncino, il pepe, lo zenzero, la frutta e verdura (uva, mele, pere, carote, pomodori, ecc). Sono di conseguenza suscettibili di contaminazione alcuni prodotti derivati da queste materie prime: per esempio farine ad uso umano e animale, derivati dei semi oleaginosi esclusi gli oli raffinati ( perché le tracce di micotossine che possono passare nell'olio greggio vengono rimosse dal trattamento con alcali usato nel processo di raffinazione), prodotti contenenti cacao, caffè, vino e birra, succhi di frutta e ortaggi, latte, prodotti contenenti spezie.

In sintesi: le Aflatossine B1,G1,B2,G2 si possono trovano in cereali, semi oleaginosi, frutta secca e fresca, spezie; le Aflatossine M1 e M2 nel latte e nei derivati; l’ Ocratossina A in cereali, spezie, cacao, caffè, carni suine e avicole, vino, birra; il Deossinivalenolo, T-2 e HT-2 nel grano, le Fumosinine e lo Zearalenone nel mais, la Patulina nei succhi di mele, per , carote, ecc.

Mappa delle micotossine (cliccare sull'immagine per ingrandirla)

Mappa delle micotossine

Per approfondimenti:

enza e società scienze della vita tecnologia telecomunicazioni

* Home
* Chi siamo
* Torinoinnovazione

* Articoli
* Personaggi
* Dossier
* Scienza interattiva
* Scienza e arte
* Recensioni
* Lo sapevi che...
* Link

torinoscienza.it e...
...scuole
...accademia
...anatomia
...lab-vr

iscriviti alla newsletter:

Compagnia di San Paolo ESOF2010 EuroScience Open Forum 2010 ASTRONOMIA 2209
Dossier

In questo dossier

Introduzione

Che cosa sono

Dove sono

Diffusione

Prevenzione

La gestione del problema

Recenti contributi scientifici

Intervista al Professor Reyneri
scarica il PDF
Dossier: Mondo micotossine
Diffusione

I substrati ricchi in carboidrati e lipidi sono risultati i più esposti al rischio di contaminazione da parte di funghi produttori di micotossine.

La maggior parte dei prodotti alimentari di origine vegetale, ed in particolare i cereali, i cui semi sono particolarmente ricchi in carboidrati, sono suscettibili di contaminazione da muffe durante ogni stadio del proprio ciclo produttivo:

- durante la coltivazione in campo, specie se si verificano condizioni ambientali che favoriscono lo sviluppo fungino ( ad esempio eccessiva umidità, temperature elevate, infestazioni da insetti) o in seguito a pratiche colturali inadeguate (inadeguata lotta agli attacchi di insetti fitofagi, stress idrico da mancati apporti di acqua, epoca di semina e raccolta ritardata) ;

- nelle fasi di raccolto, trasporto e soprattutto stoccaggio, a causa di non adeguate operazioni di pulizia e scorrette pratiche di conservazione delle derrate alimentari, in ambienti non idonei allo stoccaggio.

E’ stato calcolato che un quarto dei raccolti mondiali sono soggetti a questa contaminazione nelle varie fasi di produzione, lavorazione, trasporto ed immagazzinamento.Mercato

La diffusione delle micotossine negli alimenti segue due strade. Può interessare in modo diretto gli alimenti utilizzati dall’uomo, oppure può avvenire attraverso i mangimi, che sono ingeriti dagli animali che a loro volta diventano alimenti o produttori di alimenti destinati all’uomo (latte, carne, uova, ecc). Di seguito due esempi significativi.

I BA - Black Aspergillus - attaccano le uve nel vigneto. Si conservano nel terreno e sulla pianta sono reperibili sui grappoli a partire dalla fase di allegagione, anche se la loro incidenza é evidente quando inizia la fase di invaiatura. In questo caso c’è produzione in campo della micotossina - l’ Ocratossina - che può essere rilevata, oltre che sugli acini danneggiati e sui grappoli con evidenti ammuffimenti, anche in grappoli all’apparenza privi di muffe nere visibili. Il suo sviluppo è fortemente condizionato dall’andamento climatico, dall’area geografica e dal sistema colturale.

Il latte può risultare contaminato con l’aflatossina in seguito ad un processo di trasferimento (carry over) della molecola interessata dai mangimi contaminati - mais e altri cereali – con cui vengono alimentate le lattifere. Le Aflatossine presenti nei mangimi sono assorbite dalla vacca produttrice di latte a livello intestinale e passano nel sangue, dove si legano alle albumine seriche. L’Aflatossina B1 viene metabolizzata a livello del fegato, dando origine, tra i propri metaboliti, alle Aflatossine M1 e M2, che vengono secrete per via biliare, urinaria e mammaria – quindi nel latte – con un processo simile in tutti i mammiferi. Insilato di mais Esiste una correlazione tra la contaminazione e il tipo di mangime somministrato: la concentrazione di Aflatossina M1, ad esempio, è maggiore quando sale la sostanza secca ingerita e la quantità di insilato di mais e di cotone presenti nella razione, mentre risulta più bassa nelle razioni con maggiori quantità di soia e di fieni. Una volta prodotte, le micotossine possono persistere per lungo tempo dopo la crescita vegetativa del fungo e la sua morte. Per questo motivo si sono ricercati e messi a punto dei sistemi per ridurne la presenza nelle derrate alimentari.

E’ infatti noto che le normali operazioni tecnologiche di lavorazione degli alimenti e le procedure domestiche di cottura hanno un modesto effetto sull’abbattimento delle tossine inizialmente presenti nell'alimento. Alcuni trattamenti fisici hanno però come risultato una riduzione della contaminazione: ad esempio la molitura dei cereali – le frazioni più interne del chicco di cereali sono più povere di micotossine – e la tostatura del caffè a temperature elevate, come in uso in Italia. Esistono poi sistemi di decontaminazione (allontanamento delle parti contaminate) e detossificazione (distruzione o inattivazione in situ delle micotossine) con metodologie di natura fisica (irraggiamento con raggi γ e inattivazione termica ad alte temperature), di natura biologica (uso di microrganismi, come i batteri, in grado di metabolizzare la tossina e di formare derivati non tossici per diverse specie di animali) e di natura chimica ( tra cui ammoniazione, vietata in Europa, trattamento con bisolfito, ozonizzazione).

Prevenzione

Le micotossine sono state identificate e studiate di recente, ma la loro esistenza è certamente antica. I danni causati all’uomo e agli animali non erano, fino ad alcuni decenni or sono, riconducibili a queste molecole, con le quali la vita animale ha raggiunto una sorta di equilibrio dinamico.

Ora che ne sono note molte e che si conoscono le leggi che regolano la vita dei funghi che le producono, è possibile adottare dei metodi di prevenzione.

I funghi hanno bisogno di acqua (Aw), ossigeno (minimo 1-2%), tempo e temperatura adeguata (variabile da specie a specie ) per svilupparsi.Fusariosi su mais Altri fattori predisponenti sono la natura del substrato e, per le contaminazioni in campo, le lesioni dovute agli attacchi di insetti o a danni meccanici e lo strato di stress idrico della pianta dovuto a siccità. La prevenzione comincia dunque dalla qualità iniziale delle materie prime, che è una conseguenza dell’adozione di tecniche colturali corrette. Prosegue, per le fasi di stoccaggio e immagazzinamento, con il controllo della temperatura, dell'umidità e dell'ambiente di conservazione, e con l’adozione di trattamenti fisici e chimici idonei a prevenire le muffe, senza trascurare la pulizia dei mezzi di trasporto e dei sili.

Oltre all’adozione di questi sistemi preventivi, il contenimento delle contaminazioni può seguire altre vie. Ad esempio, operando un controllo capillare delle importazioni dei prodotti provenienti dalle aree geografiche più soggette a contaminazioni (aree tropicali – subtropicali, paesi del nord Europa, USA) e migliorando la sanità dei mangimi, i quali a loro volta devono derivare da materie prime minimamente contaminate e non da prodotti, come mais, orzo o soia, scartati come prodotti agricoli contaminati e quindi non adatti ad uso umano.

Un altro sistema che in un futuro potrà contribuire al controllo delle micotossine è rappresentato dalle tecniche dell’ingegneria genetica, con le quali è possibile introdurre o potenziare l’azione di geni con specifica attività antifungina, in grado perciò di aumentare la resistenza del vegetale all’attacco della muffa tossigena. Tra le metodologie più recenti e innovative è da segnalare l’isolamento di due ceppi di lieviti (di cui uno di Exophiala spinifera) ed un ceppo batterico (appartenente al genere Caulobacter) in grado di accrescersi utilizzando la fumonisina B1 come unica sorgente di carbonio, degradandola completamente fino alla formazione di CO2. Gli enzimi responsabili di tale degradazione sono stati isolati ed espressi in piante di mais transgenico che, sperimentate in campo, sono risultate con un livello di contaminazione da fumonisina decisamente più basso rispetto al mais tradizionale. Anche le varietà di mais transgenico (Bt mais) contenenti geni isolati da Bacillus thuringiensis (i quali codificano per proteine tossiche per alcuni insetti) producono raccolti a minor contenuto di fumonisine, poiché presentano una maggiore resistenza all’attacco della piralide e quindi alla colonizzazione delle spighe da parte di ceppi tossigeni di Fusarium verticillioides. (Visconti A., Solfrizzo M., Avantaggiato G., De Girolamo A. 2000). Fungo Fusarium Nel caso del latte la prevenzione parte dal rispetto di una buona prassi produttiva in grado di evitare le contaminazioni. Quindi razioni per le bovine ben bilanciate tra foraggi e mangimi, cercando di autoprodurli seguendo le buone prassi agricole o di acquistarli comunque da produttori in grado di garantire prodotti con i minimi contenuti in aflatossine consentiti dalla legge. La presenza di micotossine ed il relativo livello di contaminazione possono essere stabilite e monitorate grazie ad opportune analisi.Attualmente il sistema più diffuso, affidabile ma con elevati costi d’investimento, prevede un’estrazione con colonnine ad immunoaffinità, e successivo dosaggio con cromatografia liquida ad alte prestazioni (H.P.L.C.).

La ricerca tecnica è al lavoro su questo fronte per cercare sistemi semplici ed economici: sono per esempio da alcuni anni disponibili Kit rapidi per la determinazione delle micotossine nel latte e in altri prodotti, che si basano sui metodi di analisi E.L.I.S.A., tecnica di analisi immunochimica che prevede il dosaggio con una più economica analisi colorimetrica.

E’ da sottolineare come la prevenzione alla contaminazione da micotossine rientri tra gli obiettivi dei recenti regolamenti comunitari (Reg. 1881/2006 e 1126/2007) e in materia di sicurezza alimentare, che indicano i mezzi per ottenere alimenti e mangimi più sicuri: buone pratiche agricole, corrette prassi operative, sistemi di rintracciabilità obbligatori, identificazione dei punti critici nei processi produttivi e relative procedure per controllarli e correggerli. Se la gestione delle filiere produttive sarà corretta e ciascun anello della filiera sarà responsabile del proprio operato, si otterranno vantaggi consistenti e diffusi sulla qualità igienico sanitaria degli alimenti e dei mangimi in generale e , nello specifico, minori problemi nella diffusione delle micotossine.

La gestione del problema

Il problema delle micotossine non è eliminabile, ma deve essere contenuto entro limiti accettabili. Le ricerche che hanno l’obiettivo di individuare i metodi per gestire il rischio di contaminazione sono ormai molte ed in continua evoluzione.

Nel corso del Convegno “1° Congresso nazionale: Le micotossine nella filiera agro-alimentare”svoltosi a novembre 2004 a Roma i numerosi studi presentati al riguardo offrono l’ esempio di come già da allora si stia lavorando su diversi fronti: materie prime dotate di maggiore resistenza all’attacco dei funghi, metodi di lotta ai parassiti che possono predisporre l’attacco fungino, processi di lavorazione particolari. Un esempio qui di seguito per i lavori che interessano il mais, il vino e i mangimi zootecnici.

Resistenza

I genetisti hanno tra i propri obiettivi quello di giungere alla costituzione di piante in grado di sottrarsi, in tutto o in parte, ai danni provocati da patogeni fungini. Le piante di mais sono da tempo tra le più studiate: si tratta di uno dei cereali la cui coltivazione è tra le più diffuse al mondo e che serve sia per l’ alimentazione umana ma soprattutto per quella animale. Gli ambienti diversi favoriscono lo sviluppo di numerosi microrganismi patogeni, che danneggiano quantitativamente e qualitativamente le produzioni.

Il fungo Fusarium verticillioides causa marciumi della radice, dello stocco, della spiga e della granella di mais, con gravi perdite produttive. Lo sviluppo del Fusarium, favorito da particolari situazioni ambientali, si manifesta con la comparsa di una colorazione rossastra delle cariossidi, singole a gruppi, e di muffa bianco rosata. Il fungo colpisce i tessuti che hanno subito danni (attacchi d’insetti, grandine, conseguenti a siccità. Questa specie di Fusarium produce le fumosinine, che hanno effetti negativi sulla salubrità degli alimenti e che, in conseguenza a ciò, possono provocare micotossicosi nel bestiame e nell’uomo. La ricerca in questo settore interessa perciò l’individuazione di genotipi più resistenti all’attacco di questi patogeni. Lo sviluppo di tali genotipi, attraverso il miglioramento genetico tradizionale e l’applicazione di biotecnologie, porterà a disporre di piante in grado di offrire più elevata produttività e migliore qualità alimentare.

Lotta alle cause predisponenti

I danni provocati nelle spighe di mais dalle larve della seconda generazione di piralide (il lepidottero Ostrinia nubilalis Hb.) consistono in gallerie che raggiungono l’interno del tutolo della pannocchia. Larve ostrinia nel tutolo di mais Esse rappresentano delle potenziali vie di accesso per attacchi fungini e , indirettamente, condizioni predisponenti per la presenza di micotossine nella granella. Il controllo della piralide può quindi contribuire a contenere lo sviluppo di funghi tossigeni. Una ricerca specifica ha valutato l’efficacia di un trattamento antipiralide in abbinamento ad un protocollo agronomico, ovvero una serie di buone pratiche agronomiche ad hoc, finalizzato al controllo di micotossine nella granella di mais.

I risultati dello studio hanno ribadito l’influenza dell’andamento climatico suI livello di contaminazione e hanno evidenziato come il trattamento antipiralide adottato non abbia fornito differenze statisticamente significative nel livello di contaminazione della granella con aflatossine, mentre ha determinato una nettissima riduzione della contaminazione con ocratossina A e sono risultati quasi assenti fumonisine, deossinivalenolo e zearalenone.

Processi di lavorazione

Vino

Nel vigneto esistono funghi produttori di Ocratossina A che si sviluppano su foglie e frutti delle piante di vite. In condizioni particolari di temperatura e umidità producono le micotossine che vengono rilasciate nel corso delle operazioni di vinificazione.

Studi specifici sono stati condotti per definire misure preventive e correttive che possono essere adottate attraverso l’applicazione del Sistema HACCP. Tini La fermentazione alcolica rientra tra le possibili azioni a carattere correttivo, agendo come decontaminante biologico. Per la ricerca si sono utilizzati distinti stipiti di lieviti e diversi mosti naturali, provenienti da uve a bacca colorata e a bacca bianca. Lo studio ha evidenziato una riduzione finale media di circa il 50% rispetto al contenuto medio iniziale di Ocratossina nel mosto. Il fenomeno è apparso più rilevante nei vini rossi, in particolare in quelli derivanti dalle fermentazioni condotte con alcuni stipiti di Saccharomyces rf, probabilmente a causa di un’interazione tra questi lieviti e il contenuto in polifenoli del substrato di fermentazione.

Mangimi

Uno dei metodi più innovativi ed efficaci per ridurre i rischi di micotossicosi negli animali allevati consiste nell’aggiunta di adsorbenti a mangimi contaminati da micotossine. Ciò permette di evitare il trasferimento di tossine in prodotti di origine animale, come il latte, a causa del fenomeno del carry over.

Uno studio specifico ha utilizzato, come valida alternativa alla sperimentazione con animali, un modello di laboratorio dinamico computerizzato, capace di riprodurre condizioni fisiologiche (normali o patologiche) dell’apparato gastrointestinale di animali mono- o poligastrici. Il modello, in grado di simulare lo stomaco e il piccolo intestino di suino, è stato usato, per la prima volta, per misurare l’assorbimento intestinale di micotossine prodotte da Fusarium (Zearalenone, deossinivalenolo e nivalenolo) e per valutare la capacità di alcuni materiali adsorbenti (carbone attivo e colestirammina) di ridurne la biodisponibiltà.

Recenti contributi scientifici

Soltanto la corretta informazione e l’eventuale giustificato allarme sono in grado di evitare gli “allarmismi alimentari” che spesso possono diffondere nell’opinione pubblica creando delle mode alimentari dannose ovvero delle speculazioni dilaganti.

Numerose sono le incertezze derivanti sia dalla molteplicità delle micotossine, sia dalla diversa suscettibilità nei loro confronti dei vari segmenti di popolazione, sia dalla difficoltà di trasposizione delle valutazioni tossicologiche dagli animali all’uomo. Altre componenti che rendono multidisciplinari la valutazione del rischio delle micotossine, sono la variabilità geografica, stagionale e ambientale di questo tipo di contaminazione.

Per fare il punto sull’avanzamento di studi e ricerche sul tema specifico da due anni ha luogo un Congresso nazionale. L’edizione 2006, organizzata dall’ Istituto Superiore di Sanità e svoltasi a Roma nel mese di ottobre, ha mantenuto il proponimento di focalizzare annualmente i “principali aspetti legati alle implicazioni di carattere sanitario, agronomico, industriale e diagnostico relativamente alla contaminazione da micotossine nei prodotti della filiera agro-alimentare, sulla base di un principio di intercorrelazione fra la valutazione e la gestione del rischio” (RIASSUNTI - A cura di Marina Miraglia, Valentina Minardi e Carlo Brera - Centro Nazionale per la Qualità degli Alimenti e per i Rischi Alimentari).

Nella relazione di apertura all’ edizione 2006 il professor Gianfranco Piva dell’ Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione, Facoltà di Agraria dell’ Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza ha sottolineato come «L’esposizione della popolazione alla ingestione di alimenti contenenti micotossine è una realtà. Secondo dati presentati al World Mycotoxin Forum del 2005 le popolazioni che vivono nella fascia compresa fra il 42° parallelo nord e sud sono esposte alle aflatossine. Il 70% dei mangimi per animali (EFSA - 2004) contengono micotossine. Nonostante ormai oltre il 96% dei paesi del mondo abbia adottato norme legislative più o meno rigorose, il problema è ben lontano dall’essere risolto ».

La situazione è oltretutto « complicata dalla dinamica dei “cambiamenti climatici” e dalla peculiarità con la quale si è sviluppato, in molte aree altamente produttive, il sistema agro zootecnico in questi ultimi decenni». Di qui il monito ad un ripensamento nella gestione di tale sistema, soprattutto nelle zone dove i cereali che richiedono troppa acqua in coltura potrebbero essere sostituiti da altri, sicuramente meno produttivi ma anche meno esigenti. Aspergillus flavus su chicchi di mais Durante il Congresso si sono prese in considerazione, nelle tre giornate di svolgimento, le diverse tematiche legate al problema micotossine, partendo dalla valutazione dell’impatto delle micotossine sulla salute dell’uomo e degli animali. A seguire sono state presentate alcune esperienze condotte nel settore della produzione e della trasformazione. Nella seconda parte le relazioni hanno interessato l’impatto delle micotossine sulla filiera agro-alimentare e mangimistica, mentre nella terza parte ha avuto spazio la presentazione di metodologie innovative utilizzate nel settore diagnostico.

Numerosi i contributi di enti e istituti di ricerca piemontesi: il Dipartimento di Agronomia, Selvicoltura e Gestione del Territorio dell’Università degli Studi di Torino a Grugliasco, che ha presentato lavori propri e condotti con altri istituti universitari italiani sullo specifico tema delle micotossine sul mais, con particolare riferimento al problema a partire dal campo, nel processo produttivo e nella fase di trasformazione; l’Istituto Zooprofilattico del Piemonte, Liguria e Valle d'Aosta, con una relazione sulla presenza di Aflatossine nel latte e nei mangimi di Piemonte e Valle d’Aosta su di un periodo triennale; l’ Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA), del CNR di Torino, con una ricerca condivisa per la messa a punto di nuovi genotipi di mais resistenti ai funghi patogeni micotossigenici; il CRA - Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura - Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, con uno studio condiviso sull’ influenza dello stoccaggio dell’uva prima della vinificazione nei confronti della contaminazione da ocratossina A.

Considerata la diffusione e l’importanza delle contaminazioni da micotossine, la Comunità Europea ha emesso apposito Regolamento - Reg. (CE) N. 1881/2006 – che da indicazioni sui valori massimi consentiti nei prodotti alimentari. Per quanto riguarda invece le micotossine nei mangimi e prodotti destinati all’alimentazione degli animali c’è la Direttiva 2000/32/CE, cui hanno fatto seguito successive direttive e raccomandazioni per la revisione dei valori delle singole tossine.

Intervista al Professor Reyneri

Per fare il punto sulla situazione attuale del problema micotossine e sugli strumenti che possono aiutare a prevenirlo, abbiamo rivolto alcune domande ad Amedeo Reyneri, Professore Ordinario di Agronomia e Coltivazioni erbacee presso il Dipartimento di Agronomia, Selvicoltura e Gestione del territorio della Facoltà di Agraria di Torino, tra i massimi esperti italiani in materia.

Per ottemperare ai nuovi limiti di legge comunitari entrati in vigore quest’anno per alcune micotossine quali misure di prevenzione ritiene possano essere più efficaci?

Prof. Amedeo Reyneri Sono molto diversi i casi che si presentano nelle nostre realtà agricole ed ambientali. Ricordo, innanzitutto che il frumento e il mais sono le colture italiane più soggette all’accumulo di micotossine. Nel caso del frumento per ottenere un prodotto (farina) meno contaminato è possibile agire sia attraverso mezzi di lotta preventiva, sia diretta; si parla così di lotta integrata. I primi consistono nella scelta varietale per sfruttare la differente risposta del genotipo all’attacco fungino, nell’interramento dei residui della coltura precedente perchè fonte di inoculo e in generale nella buona pratica agricola per evitare stress nutrizionali pronunciati. I mezzi di lotta diretta, come il termine stesso indica, sono quelli in grado di attaccare direttamente i funghi produttori di tossine: a questo proposito l’impiego di fungicidi specifici in fioritura può completare la difesa della coltura.

E’ opportuno sottolineare che da solo il fungicida non sempre abbatte in misura adeguata la presenza delle tossine e che è quindi opportuno seguire una tecnica di difesa integrata. Nel caso del mais non sono attualmente disponibili fungicidi efficaci e registrati; quindi i metodi di lotta preventiva sono gli unici possibili. In sintesi l’applicazione di semine precoci, raccolte tempestive, difesa dagli insetti fitofagi, accoppiata con una corretta scelta dell’ibrido, possono portare a contaminazioni meno importanti, ma è molto difficile assicurare attraverso i soli metodi preventivi l’assenza di micotossine nella granella.

Quali sono i filoni della ricerca di base ed applicata che offrono maggiori opportunità per il contenimento dei livelli di micotossine in alimenti e mangimi?

E’ probabile che il miglioramento genetico possa prima o poi inserire caratteri (geni) di resistenza, tali da ridurre drasticamente le contaminazioni. Per ora questo risultato sembra lontano da conseguirsi: nel caso del mais le tossine sono 5, chimicamente molto diverse e prodotte da almeno 4 specie appartenenti a 3 generi diversi. Si può capire quindi quanto sia ardua questa impresa. Tra le opportunità più interessanti a breve c’è la continua messa a punto delle tecniche agronomiche per rendere più difficile la vita alle muffe e, questo è un campo relativamente nuovo, la ricerca di biocompetitori. Si tratta di microrganismi antagonisti in grado di contrastare i funghi durante la fase di colonizzazione o di crescita. Qualche risultato si incomincia a vedere, aprendo così un nuovo fronte applicativo.

Quali sono le più recenti acquisizioni in materia conseguite dal suo gruppo di ricerca?

Il risultato più rilevante è stato quello di individuare la sequenza delle operazioni di tecnica colturale necessarie per ridurre la crescita del fungo e quindi per spostare a favore della coltura l’equilibrio tra l’ospite e il patogeno. Ogni aspetto della tecnica è stato esaminato nel dettaglio, considerando anche le interazioni con la varietà e l’ambiente, per individuare le soluzioni che consentivano di ottenere un prodotto migliore. E’ stato un lavoro lungo ma proficuo. Questo è servito per costruire gli attuali protocolli produttivi, i cosiddetti contratti di coltivazione che sono oggi diffusi in tutta Italia e anche fuori dai nostri confini. Questo lavoro non è finito perchè la prevenzione deve essere più efficace ancora e perchè l’ambiente, la genetica delle colture e il fungo stesso sono in continuo divenire.

La prevenzione dalle contaminazioni da micotossine avviene lungo tutta la filiera di produzione degli alimenti, come lei da tempo sostiene. Ognuno ha la possibilità di applicare delle regole di prevenzione. Poco si parla di solito dell’ultimo anello della filiera, il consumatore. Quali azioni e quali strumenti ha a disposizione per limitare al massimo l’ingestione di alimenti contaminati?

Il cittadino europeo e quello italiano, in particolare, possono stare tranquilli. La pratiche attuali, rispetto a quelle diffuse fino a un decennio addietro, sono volte a produrre meglio e non solo di più. L’attuale mercato, infatti, non tollera una scarsa qualità sanitaria. Le direttive comunitarie non hanno fatto altro che sancire e uniformare ciò che già da anni il mercato richiede, se mai ha dato una diversa prospettiva temporale, rendendo necessario un più rapido adeguamento.

In linea di massima possiamo ulteriormente ridurre l’ingestione di micotossine evitando di consumare la parti esterne dei cereali, le cosiddette crusche, perchè là si concentra la presenza delle muffe. Purtroppo è vero, gli alimenti integrali sono più contaminati. Altre fonti nella nostra dieta sono la frutta secca di importazione: in questa direzione si sono fatti notevolissimi passi avanti limitando gli areali di approvvigionamento e controllando le partite in ingresso. Più complesso è il problema delle spezie: numerose e spesso di diversa origine. C’è ancora della strada da compiere ma occorre ricordare che il consumo di queste è comunque limitato.

Sovente si sono accusati i prodotti biologici di essere più contaminati: la discussione è aperta ma dai nostri dati emerge che se ben condotto un cereale biologico non è peggiore di uno convenzionale. Mi fa paura invece chi vorrebbe tornare a pratiche tradizionali, ritenute valide solo perchè dei nostri nonni. Bene, per queste pratiche nei cereali non c’è più spazio non per una acritica avversione, ma perchè possono veramente accompagnarsi a contaminazioni molto rilevanti.

Guardare avanti, è necessario.